выбор, конструкции мангалов и способы приготовления
Симпатичным и оригинальным украшением ландшафта у загородного дома станет барбекью оригинальной формы с красивым каменным декором. Формы и конструкции барбекью бывают самых различных конфигураций: с банкетками, полочками, гнутым зонтом, пирамидальные, » а ля Русь » ( в виде русской печи ), с духовками, коптильнями и т.д. Самая простая конструкция барбекью — это наличие топки с зонтом и двумя полочками по бокам, где можно разместить шашлыки, стейки, колбаски, мясо, курицу. Причем, надо заметить, что каждый вид мяса имеет свой привкус и аромат, поэтому нельзя их одновременно готовить на углях. Поскольку температура углей под шампурами достаточно высокая (до 300 град. С) нижнюю часть топки рекомендуется делать из огнеупорного материала, на котором компактно разместятся шампура, вилки, вертел, совок, решётка. Неторопливое приготовление мясных продуктов на углях предполагает, что у ваших гостей достаточно много времени, чтобы превратить этот процесс в искусство высокого стиля жизни с красным выдержаным вином, с ореховыми приправами и искусством кулинарного колдовства с мясопродуктами.
Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды, противни ), в закрытых аппаратах ( шкафы, печи ), с помощью лучистой энергии ( угли — барбекью, ИК — нагрев ), с жиром и без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом теплопроводности.
Продолжительность жарки от 3-4 минут до 1,5-2 часов в зависимости от массы полуфабриката, вида мясного сырья, особенностей его морфологического строения и предварительной обработки, а также способа жарки.
Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медлено нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарения в окружающую среду. Температура поверхностного слоя не превышает 100 градусов, т.к. испаряется влага. Температура поверхостного слоя после испарения из него влаги поднимется до 102-105 градусов и выше, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхостного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхостный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависит от температуры греющей среды и продолжительностью нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходят при температуре 135 градусов. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляются привкус и запах горелого, цвет корочки изменяется от желтого до коричневого.
Крупнокусковые полуфабрикаты следует жарить, применяя ступенчатый нагрев: 270 градусов в начале до образования корочки, 150 градусов при дожаривании.
Применение инфракрасного (ИК) нагрева позволяют значительно интенсифицировать процесс и получить продукт высокого качества. Особенно значительные преимущества дает использование ИК нагрева при применении аппаратов быстрого приготовления.
На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, от которых оно получено, условия их кормления и содержания, особенность предубойного состояния, характер и глубина автоматических процессов при созревании мяса.
Одной из главных составных частей приготовления мяса является свежее (парное) мясо и маринад. Если шашлык готовить из свинины предпочтительней использовать шею туши, если рассматривать говядину — край. Эти части достаточно ароматны, сочны, имеют жировые соединения, что способствует равномерному быстрому прожариванию. Куски делают квадратной или прямоугольной формы 3х3 см3, 3х3 см3.
1) Мясо (свинина) — 3кг.
Соль — 75 гр.
Перец — 30гр.
Приправы — 50 гр.
Мелко рубленный лук — 750 гр.
Очень хорошо добавить в маринад: красное сухое вино, слабоалкогольное пиво. Все перемешать вдавливая в продукт маринад и оставить под гнетом на один час. Можете смело разводить костер до наступления темноты.
Если вы хотите быстро приготовить, а мороженный продукт не внушает вам доверия можно добавить уксус. От этого продукт станет более мягким, но потеряет некоторые вкусовые свойства.
2) Мясо (свинина) — 3 кг.
Соль — 50 гр.
Перец — 20 гр.
Приправы — 30 гр.
Уксус — 100 гр. разбавленный 100 гр. кипяченой холодной воды.
При насаживании мяса на шампур, можно чередовать куски с дольками помидора и кружком баклажана. Овощи после приготовления превратятся в овощную икру, пропитанную мясным соком.
В некоторых конструкциях барбекю закладываются духовые шкафы позволяющие «томить» мясо, парить, коптить. Оригинальный вкус и неповторимый аромат мясопродуктов достигается при использовании ольховых дров. Значительно ухудшают вкусовые качества мясопродуктов сырые дрова еловых пород древесины. Для формирования желательного вкуса и аромата мяса необходимо определенное время для его отмачивания, выдержки в рассоле и отмывки. Мясо длительное время хранившиеся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем парное мясо.
Особые требования к металлическим аксессуарам. Наиболее благоприятным для вкусовых качеств мяса является чугун. Его необходимо использовать часто, где только возможно: очаг, футеровка, решетка, вертел, протвинь, гриль. Где это невозможно: шампура, вилки, крючки, отражатели — там лучше использовать нержавеющую сталь. Врачи-диетологи не рекомендуют использовать для приготовления шашлыка обычный черный металл. В нем появляется окалина, окислы железа, металлический привкус, повышенная токсичность, что приводит к нежелательному характерному привкусу и в некоторых случаях, к интоксикации организма. Титановое покрытие на черном металле устранит все нежелательные вкусовые качества и отвечает всем гигиеническим, санитарным, диетологическим нормам.
Металлические конструкции в мангале и гриле обычно делаются сварные, клепаные, кузнечные. Сварные конструкции более дешевые и технологичные, клепаные делаются под старину в стиле модерн или ретро. Ну, а кузнечные — самые дорогие и стильные, поскольку в них присутствует не только ручной труд, но и душа мастера-кузнеца, создающая металлическую сказку.
Если у вас возникло желание приобрести барбекью или мангал мобильный, то лучше всего его купить готовый в магазинах. Но если душа просит чего-то основательного то все следует тщательно продумать: кто мог бы сделать этот чудо-комбинат, где была бы и коптилка и жаровня, и духовка.
Прежде всего необходимо выбрать место на участке и в течение сезона понаблюдать за розой ветров. Наиболее благоприятным местом для гриля будет низина, за фасадом дома, между хозблоком, где тихо, спокойно и не дуют северные ветра. После того как вы выбрали место, необходимо сделать эскиз-проект вашего сооружения, и чтоб он органично вписался в окружающий ландшафт. Если печь-барбекью будет арочного типа, то это означает, что арки у вас уже присутствуют в окнах, в архитектурных деталях, в ограде. Если фольклорный стиль, то он, опять же, перекликается с народными мотивами в окружающей среде. Наиболее часто встречающийся стиль в барбекью это классика и модерн. Классика — прямые короткие линии, везде один цвет, минимальное количество декора и архитектурных элементов. Модерн — слегка фривольные, капризные линии зонта и дымосборника, прямые линии если присутствуют, то это обусловлено чисто функциональными и конструкционными требованиями. Металлические детали мангала — тонкие, изящные линии в стиле гауди, каменный декор отсутствует, зато в штукатурке и керамике угадывается растительная тема: листья, усики винограда, земля, ветки дерева. Со вкусом проработанные детали гриля доставят вам истинное удовольствие, когда в компании друзей вы будете наслаждаться не только процессом пищеварения, но и тонкими изящными линиями решетки, ограды, зонта, аксессуаров. У купленного в магазине гриля есть некоторые преимущества: он недорогой, демократичен, мобилен, прост в эксплуатации. У эксклюзивного, авторского барбекью еще больше преимуществ: он долговечен (до 50 лет), многофункционален, является центром общения друзей и многочисленной родни, если у вас гостеприимная жена, умеющая готовить мясопродукты на вертеле.
Последний штрих к вашему грилю это крыша-навес и дымоход. Чтобы дымоход не испортил гармонию и не оскорблял ваши эстетические вкусы его надо делать очень коротким. Но, надо заметить, что тяга и задымление зависит от высоты дымохода. Тлеющие угли в подовом пространстве гриля не будут дымить, если снизу предусмотрено поддувало. Иногда к поддувалу присоединяют микровентилятор на аккумуляторных батареях, или механические мехи наподобие кузнечных, которые раздувают угли, повышая их температуру для ускорения подогрева мяса. Наличие кочерги, совочка, щетки — последний штрих в уходе за грилем. Для устранения запаха пожарища не забывайте выбросить в огород всю золу и промыть влажной тряпочкой металлические части мангала.
Конструкционные особенности вертела, мангала, коптилки и решетки это дело специалистов. Они предложат различные варианты конструкций барбекью с внутренней начинкой. Топочное пространство барбекью футеруется огнеупорным материалом, дымосборник формируется из легковесного материала, горизонтальные столешницы из натурального камня или керамики.
Стилевые особенности барбекю столь же разнообразны, как и стили каминов: русский, шведский, итальянский, готический, авангардный. Сейчас на российском рынке предлагается большое разнообразие мангалов, барбекью, шашлычниц, коптилен на любой вкус. Цены их колеблются от 300$ до 3000$. Самое главное в барбекью не цена а его функции: жарка, копчение, подогрев, термообработка. Выберете из большого разнообразия барбекью то что вам по душе, и тогда ваш пикник с друзьями превратится в праздник.
Где можно приобрести/заказать данный товар или услугу:
В настоящий момент «СтройКонсул» проводит поиск информации по этому вопросу. Будем признательны за помощь (нажмите, чтобы отправить письмо)
